แพ้กลูเตน (Gluten)?!?

 
เพื่อนๆเคยสังเกตไหมคะว่าฉลากอาหารเดี๋ยวนี้ เริ่มมีผลิตภัณฑ์ที่แปะคำว่า gluten-free กันมากขึ้น และในต่างประเทศก็มีร้านอาหารจำนวนมากที่มีเมนู gluten-free ไว้ให้เราเลือกเช่นกัน หรือยกตัวอย่างใกล้ตัวขึ้นอีกหน่อย บางคนไปตรวจเลือด หรือ ทดสอบแล้วพบว่า มีภาวะ Gluten sensitivity หรือ ภาวะที่ร่างกายเข้ากันไม่ได้กับกลูเตน ว่าแต่... มันคืออะไรกันนะ เจ้ากลูเตน
 

กลูเตนเป็นโปรตีนตัวหนึ่งที่อยู่ในเมล็ดของแป้งสาลี (wheat) ค่ะ ซึ่งช่วยในการหล่อเลี้ยงให้เมล็ดเจริญเติบโตได้ดี ดังนั้นกลูเตนก็ไม่ใช่ผู้ร้ายซะทีเดียวนะคะ แต่ในบางคน ร่างกายก็รู้สึกว่าโปรตีนนี้เป็นสิ่งแปลกปลอม ทำให้เกิดอาการของ food intolerance ขึ้นมา เช่น ผื่น สิว อ่อนเพลีย ท้องอืด ท้องผูก ท้องเสีย ปวดข้อ เหนื่อยอ่อนเพลีย หรือแม้แต่ celiac disease

เรื่องของ food intolerance ยังมีอีกมากนะคะ แต่วันนี้จะขอพูดถึงเรื่องอาหารที่มีกลูเตนก่อน เพราะมีคนถามเข้ามากันมากเหลือเกิน ว่ากินอะไรได้บ้าง ไม่ได้บ้าง

แป้งสาลี (wheat) ถูกนำไปใช้ในการทำขนมเยอะมากเลยค่ะ หลักๆได้แก่ ขนมปัง ขนมเค้ก ซาลาเปา คุกกี้ และอื่นๆอีกมากมาย ลองโหลดไฟล์ที่แนบมาด้านล่างได้นะคะ 

อาหารที่ควรหลีกเลี่ยง อาหารที่ทานได้จ้า

Wheat (แป้งสาลี)

Rye

Bulgur

Couscous

Spelt

Semolina

Barley and barley malt 

Triticale

Einkorn

Kamut

Rice

Corn

Millet

Teff

Sorghum

Wild rice

Buckwheat

Quinoa

Amaranth

 

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

 วิตามินและอาหารเสริมหลายอย่างมีส่วนประกอบของกลูเตน (ดังนั้นต้องอ่านฉลากให้ดีนะคะ จะมีบอกว่า contains gluten หรือ gluten-free)

 จริงๆแล้วข้าวโอ้ตแท้จากธรรมชาติ 100% ไม่มีส่วนประกอบของกลูเตน แต่ในขั้นตอนการผลิตมักมีเมล็ด

ข้าวขนิดอื่นปนเปื้อนเข้าไปด้วย เช่น การปนเปื้อนของแป้งสาลี เป็นต้น 

 แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวจ้าวบางชนิดถูกผสมกับเมล็ดอื่น และอาจจะมีการปนเปื้อนของกลูเตน

 ชีสที่ผ่านกระบวนการผลิตดัดแปลง หรือชีสไขมันต่ำอาจจะมีส่วนประกอบของกลูเตน

 ลิปสติก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตร long-lasting มักมีส่วนประกอบของแป้งสาลี (wheat)

 กระบวนการกลั่นทำให้ gliadin สลายไป

 Malt vinegar ไม่ได้มีการกลั่น ดังนั้นจึงมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ จึงแตกต่างจากน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆที่ผ่านกระบวนการกลั่น

เหล้า ถูกกลั่นมา แต่เบียร์ผ่านการหมักดังนั้นเบียร์จึงยังมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ จึงควรงดเบียร์ด้วย

 Wheat-free ไม่ได้แปลว่า Gluten-free เพราะถึงแม้จะไม่มีแป้งสาลี แต่ก็อาจมีบาร์เลย์ หรือกลูเตนตัวอื่นๆได้

 Whey ไม่ใข่ wheat นะคะ แต่เป็นโปรตีนในนมประเภทหนึ่ง

 Gluten-free ไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป เพียงแค่บอกว่าไม่มีกลูเตนเท่านั้นเอง ฉลากอาหารบางอย่างเขียนว่า gluten-free แต่ก็เต็มไปด้วยน้ำตาลและผงชูรส ดังนั้นจึงควรอ่านฉลากกันให้ดีนะคะ ครั้งหน้า จะมาอัพเดทกันเพิ่มเรื่องวิธีการอ่านฉลากเลือกอาหารเข้าบ้านนะคะ

อาหารเหล่านี้มักมีแป้งสาลีปนเปื้อนอยู่ ให้หลีกเลี่ยงนะจ้ะ

  • ซุปข้น ซุปแบบก้อน
  • แป้งทอดและ croutons
  • ลูกอมบางอย่าง
  • อาหารทอด
  • ปูอัด
  • ไส้กรอก
  • มอลต์
  • matzo
  • แป้งแปรรูป
  • มันฝรั่งทอดกรอบ และขนมถุงต่างๆ
  • น้ำสลัด
  • ซีอิ๊ว
  • ข้าวหรือพาสต้าที่ผ่านกระบวนการปรุงรส

จะเห็นว่ามีอาหารต้องห้ามค่อนข้างเยอะนะคะ ดังนั้นควรตรวจให้มั่นใจแน่ชัดว่ามีภาวะ gluten sensitivity หรือ intolerance จริงรึป่าว หรือหายรึยัง และถ้ารักษาได้ จะได้ไม่ต้องอดนะคะ เพราะที่จริงแล้ว gluten ก็อยู่ในกลุ่มธัญพืชที่มีคุณค่าทางสารอาหาร การอดมากเกินไปก็อาจเกิดผลเสียได้เช่นกันค่ะ 

หมอภา